بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست کم چرب حاوی اینولین بلند زنجیر و کربوکسی متیل سلولز
Authors
Abstract:
مقدمه: در تهیه ماست قالبی، هدف فقط تهیه یک محصول با قابلیت قاشقبرداری مطلوب نیست، بلکه در کنار این ویژگی، به دستآوردن ظاهری جذاب و به همان اندازه، نرمی و وجود بافتی عاری از ذرات خشن با حداقل آباندازی مورد توجه است. در این پژوهش، اثراتاینولین بلند زنجیر)از آن جایی که اینولین بلندزنجیر دارای خواص تغذیهای نیز میباشد( و کربوکسی متیل سلولز، بر ویژگیهایفیزیکوشیمیایی و حسی ماست کمچرب طی مدت 15 روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفت تا مناسبترین تیمار مشخص شود و درتحقیقات آتی به کار رودمواد و روش ها: نمونهها در این تحقیق ابتدا باتوجه به کاربرد دو متغیر مستقل اینولین بلندزنجیر ) DP≥22 ( و کربوکسی متیل سلولزدرقالب 5 تیمارماست طرحریزی شدند. سپس 24 ساعت، 7 و 15 روز پس از تولید نمونهها آزمونهای pH ، اسیدیته، درصد آب اندازی، ظرفیتنگهداری آب، ویسکوزیته، رنگ و آزمونهای حسی بر روی آنها انجام شد.یافته ها: نتایج به دست آمده از این پژوهش نشان داد که افزودن اینولینبلند زنجیر و کربوکسی متیل سلولز به ماست تأثیر معنیداری برتغییر pH ، اسیدیته، مقادیر * L و a* ماست نداشت. اما در تمامی سطوح موجب کاهش آب اندازی، افزایش ظرفیت نگهداری آب، افزایشویسکوزیته و بهبود ویژگیهای حسی) به جز بو( نمونههای ماست شد.نتیجه گیری: با توجه به نتایج حاصله، نمونه 2R )حاوی 75 / 0 % اینولین و 25 / 0 % کربوکسی متیل سلولز(، پس از آن نمونه 3R )حاوی5 / 0 % اینولین و 5 / 0 % کربوکسی متیل سلولز( به عنوان نمونه های ماست فراسودمند و پری بیوتیک برگزیده، با ویژگی های فیزیکوشیمیایی وحسی برتر در این پژوهش معرفی می شوند.
similar resources
ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی سس مایونز کم چرب حاوی اینولین و پکتین
در این پژوهش، ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی سس مایونز کم چرب تهیه شده با استفاده از صمغ های اینولین و پکتین، مورد بررسی قرار گرفت. چربی مایونز در سطوح 25% و 50 % با استفاده از صمغ های مذکور به صورت تنها و ترکیبی جایگزین گردید و نمونه های سس به ترتیب با اسامی 25p-، 50p-، 25i-، 50i-، 25ip- و 50ip- نام گذاری شدند. نمونه ی حاوی 75% روغن نیز به عنوان شاهد در نظر گرفته شد. محاسبات انجام شده بر...
full textویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی سس مایونز کم چرب حاوی اینولین و پکتین
در این پژوهش، ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی سس مایونز کم چرب تهیه شده با استفاده از صمغ‌های اینولین و پکتین، مورد بررسی قرار گرفت. چربی مایونز در سطوح 25% و 50 % با استفاده از صمغ‌های مذکور به صورت تنها و ترکیبی جایگزین گردید و نمونههای سس به ترتیب با اسامی 25P-، 50P-، 25I-، 50I-، 25IP- و 50IP- نام‌گذاری شدند. نمونه‌ی حاوی 75% روغن نیز به عنوان شاهد در نظر گرفته شد. محاسبات انجام شده بر...
full textتاثیر افزودن نانو فیبر سلولز و کربوکسی متیل سلولز بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی مایونز کم چربی
نانو فیبر سلولز (NFC) از تجمع محکم فیبریلهای سلولزی اولیه به‌دست آمده و شامل هر دو ناحیه کریستالی و آمورف میباشد. افزایش نسبت سطح به حجم فیبر سلولز در ابعاد نانو سبب افزایش ویژگی آب‌دوستی در آن شده و سوسپانسیون نانو فیبر سلولز حتی در غلظتهای پایین، تشکیل شبکه قوی و بسیار ویسکوز ژل مانند میدهد. این نانو ماده در مقادیر 0، 25/0، 5/0، 75/0 و 1% در این پژوهش مورد استفاده قرار گرفت. کربوکسی متیل...
full textتاثیر استفاده از موسیلاژ دانه ریحان بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و رئولوژیکی ماست کم چرب
full text
بررسی تأثیر اینولین و پودر صمغ دانه به بر خواص فیزیکوشیمیایی و کیفی ماست کم چرب
با توجه به مشکلات به وجود آمده در اثر مصرف محصولات با چربی بالا امروزه استفاده از جایگزینهای چربی در مواد غذایی از جمله ماست افزایش پیدا کرده است. در این پژوهش تأثیر افزودن اینولین در سطوح 0، 5/1 و 3 درصد و صمغ دانه به در سطوح 0 ،25/0 و 5/0 درصد بر ویژگیهای کیفی ماست کم چرب در دمای 4 درجه سلسیوس طی 14روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج به دست آمده نشان داد، افزودن اینولین باعث کاهش معنید...
full textMy Resources
Journal title
volume 15 issue تابستان 97
pages 85- 98
publication date 2018-06-22
By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023